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Frischer Fisch & Fleisch vom Rothirsch von Johann Haider

aus dem hügeligen Kurort Bad Zell im Mühlviertel

11.05.2022

Mitten im Naturpark Mühlviertel im Aisttal – ca. 20 Autominuten von Linz entfernt – liegt der Hof von Familie Haider auch Riegler-Hof genannt. Idyllisch auf einem Hügel gelegen, leben dort gemeinsam mit der Familie, zigtausende Fische, eine Herde Rothirsche und Hofhund Rambo, der seinem Namen keinesfalls gerecht wird und uns bei unserem Hofbesuch bereits freudig beim Ausstieg aus dem Auto begrüßte.

Johann versorgt unsere Biokiste bereits seit vielen Jahren mit Frischfisch und geräuchertem Fisch (sowohl Saibling, Forelle, Karpfen, Lachsforelle) und zu ausgewählten Zeitpunkten auch mit Fleisch vom Rothirsch. 

Bereits seit 1968 werden am Riegler-Hof Forellen gezüchtet. Angefangen im Kleinen, wurden die Teiche und gezüchteten Fischarten stetig erweitert . Heute gibt es am Familienbetrieb von Johann Haider zwei Anlagen mit je einem Bruthaus zur Aufzucht der Fische, die beide mit Wasser vom Haselbach und Samingerbach gespeist werden. Das Besondere daran: das Wasser aus den Bächen ist sehr mineralstoffreich, kalkarm und enthält einen beachtlichen Anteil an natürlicher Kohlensäure. 

Gemeinsam mit seinem Sohn, der den Familienbetrieb später einmal weiterführen wird, einem Lehrling und drei Mitarbeitern betreut Johann insgesamt 23 Teiche und eine Rotwild-Herde mit 29 Tieren. Leider war die Rotwild-Herde bei unserem Besuch ein wenig fotoscheu und hat sich trotz „leisen Anpirschens“ aus dem Staub gemacht und im dazugehörigen Wald versteckt.


Bio-Fischzucht am Riegler-Hof

„Die Zucht der Fische startet im Dezember und Jänner mit dem Abstreifen der Mutterfische“ hat uns Johann verraten. Als Abstreifen bezeichnet man übrigens die Entnahme der Eier und anschließende Befruchtung.

Bis zum Ausschlüpfen benötigen die Eier ca. 8 Wochen. Durch eine Art Sieb werden die Eier ins Brutbecken „gelassen“ wobei bei Bio-Fischen ca. 30 % der Eier gar nicht schlüpfen. Mit etwa 3 - 4 cm werden die Brütlinge sortiert und die größten Fische dürfen in ein größeres Becken umziehen. Erst im Herbst, mit ca. 10 cm, werden die Jungfische in die Teiche übersiedelt. Neben Saiblingen, Forellen und Karpfen werden am Hof von Johann Haider auch die begehrten Lachsforellen gezüchtet.

Hast du gewusst, dass …

sich Lachsforellen und Forellen nur durch die unterschiedliche Fütterung unterscheiden? Um eine Forelle zu einer Lachsforelle werden zu lassen, wird sie mit „rotem Futter “ gefüttert. Die Bio-Lachsforelle verdankt ihre rötliche Färbung pflanzlichen Extrakten u.a. aus Rotalgen und Pilzen. Da dieses spezielle Futter für die Lachsforelle sehr teuer ist, ist die Lachsforelle nicht nur in der Aufzucht, sondern auch später im Verkauf am teuersten. Der beliebteste Fisch ist aber nach wie vor der Saibling. Er ist feiner im Geschmack und hat weicheres Fleisch als die klassische Forelle. Auch die Haut ist zarter und deswegen besser zum Essen geeignet .


Wenn Fisch dann Bio-Fisch

Bio-Saiblinge benötigen ca. 3 Jahre, Bio-Forellen ca. 2 Jahre bis sie ihr „Schlachtgewicht“ erreichen. Im Vergleich zu Bio-Fischen benötigen konventionelle Fische ca. ein 1 Jahr und 9 Monate zu wachsen, bevor sie auf unseren Tellern landen und das bei deutlich geringeren Futterkosten. Das unterschiedliche Futter trägt auch einen wesentlichen Anteil an den Mehrkosten von Bio-Fisch. Neben biozertifizierten Bestandteilen wie Getreidemehl, Schrot,… dürfen die in Fischfutter notwendigen tierischen Bestandteile (z.B. Fischmehl & Fischöl) bei Bio-Fischfutter nur aus Resten und Abfällen der Fischverarbeitung hergestellt werden. Für konventionelles Futter wird oftmals extra Fisch gefangen. ERSCHRECKEND DARAN: Schätzungsweise wird derzeit jeder fünfte gefangene Fisch aus dem Meer zu konventionellen Fischfutter verarbeitet. Also auch mit dem Verzehr von regionalen, heimischen Forellen aus der konventionellen Zucht, kann es sein, dass du zur Überfischung der Weltmeere beiträgst.

Der Unterschied von Bio-Fisch zu konventionellem Fisch auf einen Blick:

  • biologisches Fischfutter
  • ausschließlich nicht sterile Fische zur Zucht
  • weniger Fische im Teich
  • Naturteich statt Betonbecken
  • keine zusätzliche Belüftung
  • keine Gabe von Medikamenten
  • kein Einsatz von Hormonen, Gentechnik und Chemikalien

Ein Arbeitstag am Riegler-Hof

Üblicherweise beginnt der Arbeitstag von Johann und seinen Mitarbeitern bereits um 5.00 Uhr früh. Dann werden Fische geschlachtet, händisch ausgenommen, filetiert und bedarfsweise geräuchert. An Samstagen sogar noch eine Stunde früher, da am Vormittag auch Bauernmärkte in der Umgebung angefahren werden. Ein Job für Frühaufsteher also. Die Fütterung der Fische übernimmt hingegen 3 x täglich ein Fütterungsautomat, der direkt an den Teichen aufgestellt ist. „Auch Sonntag bleibt keine Zeit zum Ausschlafen, denn da gibts oftmals ein großes Nachbarschaftsfrühstück. Da nimmt dann jeder etwas vom eigenen Hof wie Eier, Würstel, etc. mit und dann wird gemeinsam gefrühstückt und der Vormittag genossen“, hat Johann uns verraten.

Damit auch zu Ostern und Weihnachten deine Bio-Fische pünktlich mit der Biokiste geliefert werden können, starten Johann in dieser Zeit bereits um 3.00 Uhr morgens in den Tag. „Wenn meine Mitarbeiter - die beginnen auch früher als üblich - eintreffen, habe ich die Fische bereits aus den Teichen geholt und sie sind zum Ausnehmen, Filetieren und Räuchern bereit– anders könnten wir die große Menge an benötigten Fischen nicht bewältigen.“ so Johann.

Geschlachtet wird am Riegler-Hof nur auf Vorbestellung, das bedeutet: Erst, wenn die Fische verkauft sind, werden sie aus den Teichen geholt, geschlachtet und je nach Kundenwunsch im Ganzen, filtert oder geräuchert ausgeliefert. Es wird also kein Fisch geschlachtet, der nicht bestellt wurde. Hast du gewusst: Das Räuchern von Fischen dauert ca. 2 Stunden. Wichtig dabei ist eine konstante Hitze. Durch das Räuchern (eine uralte Tradition zum Haltbarmachen von Speisen) wird der Fisch bis zu 3 Wochen haltbar gemacht.


Ein Schwank in die Zukunft

Bei g´schmackigem, geräucherten Fisch (so stellt man sich doch seinen Arbeitstag vor ;) ) bekamen wir am Ende des Hofbesuchs noch einen kleinen Einblick in die Zukunft des Riegler-Hofs. So ist eine neue Aufbereitungshalle geplant, bei der die ersten baulichen Schritte bereits gesetzt wurden. Neben neuen Hälterbecken (hier werden die Fische vor dem „Laichen“ auf Fastenkur gesetzt, damit die Därme vor dem Abstreifen leer sind), einer großen Frischehalle wo die Fische ausgenommen und verpackt werden und einer neuen Räucherkammer, ist im neuen Gebäude auch Platz für einen eigenen Verpackungsraum für geräucherten Fisch und eine Kommissionierungsstation.

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