Länger frisch als Verkaufsschlager

Länger lagerbar aber nicht länger haltbar

Knapp 305.000 Tonnen Milch wurden laut AMA im Jahr 2021 verkauft, davon 182.800 Tonnen ESL-Milch, dir vielleicht besser bekannt als „länger frisch“ Milch. Traditionell hergestellte „Frischmilch“ macht nur knapp 45.800 Tonnen aus und landet damit auf dem letzten Platz, noch hinter Haltbarmilch, die 77.200 Tonnen zum österreichischen Milchkonsum beiträgt.

Ganz automatisch greifen wir gerne zu jenem Produkt, das am längsten haltbar ist. So landet oftmals „länger frisch“ Milch in unserem Einkaufswagen, weil sie vermeintlich auch geöffnet länger hält. Zuhause angekommen, öffnen wir die Milch aber meist zeitnahe, wodurch sie nicht länger haltbar ist als traditionell hergestellte Frischmilch –nämlich zwei bis vier Tage. Das gleiche gilt auch für Haltbarmilch.

„Länger frisch“ bedeutet also nichts anderes als länger lagerbar. Für die gleiche Haltbarkeit nach dem Öffnen nehmen wir einen höheren Verarbeitungsgrad und somit weniger Vitamine & Nährstoffe in Kauf.

Die Verarbeitung macht den Unterschied:

Bei Milch unterscheidet man grundsätzlich zwischen Rohmilch, traditionell hergestellter Frischmilch, „länger frisch“ Milch, auch ESL-Milch genannt, und Haltbarmilch. Sie unterscheiden sich lediglich aufgrund der Verarbeitungsschritte. Mit steigendem Erhitzungsgrad gehen dabei Teile der Nährstoffe in der Milch verloren, das betrifft vor allem die hitzeempfindlichen B-Vitamine und Vitamin C. Es gilt: Je stärker die Milch erhitzt wird, desto mehr Vitamine und Nährstoffe gehen verloren.

Anhand unseres eigenen Milchsortimentes im Bio-Frischmarkt möchten wir dir die Unterschiede von Milchprodukten näher erklären:

1. ROHMILCH findet man nur selten im Supermarkt-Regal. Komplett unbehandelt, enthält sie alle gesunden Nährstoffe. Da sie nicht pasteurisiert ist (gesetzlich vorgeschrieben) darf sie nur mit dem Hinweis „Nicht pasteurisierte Rohmilch, vor dem Verzehren abkochen“, verkauft werden. Unsere Rohmilch in der Pfandflasche liefert uns der Biohof Hackl aus Altenfelden.
    
2. TRADITIONELL HERGESTELLTE FRISCHMILCH trifft man im Supermarkt-Regal schon eher an, auch wenn sie nur einen kleinen Teil vom Milchsortiment ausmacht. Rohmilch wird dabei schonend auf bis zu 75 °C erhitzt (pasteurisiert), um etwaige Keime & Bakterien abzutöten aber möglichst viele Nährstoffe und Vitamine zu erhalten. Zudem wird so die Haltbarkeit (vor dem Öffnen) auf sechs bis zehn Tage verlängert.
   In unserem Frischmarkt-Sortiment findest du die Heumilch in der Pfandflasche von Christian Stöbich aus Sarleinsbach & die Wiesenmilch in Tetra Pak von Kärntner-Milch.
    
3. Im klassischen Supermarkt am häufigsten anzutreffen: "LÄNGER FRISCH" - MILCH. Kein Wunder, ESL-Milch liegt voll im Trend und macht mehr als die Hälfte des österreichischen Milchkonsums aus. Sie wird auf bis zu 127°C hocherhitzt oder aber unter 85°C pasteurisiert. Welches der beiden Verfahren verwendet wird ist maßgeblich verantwortlich für den Nährstoffgehalt der Milch, muss aber nicht gekennzeichnet werden. Jedoch findest du den Wortlaut „hocherhitzt“ oder „pasteurisiert“ häufig auf der Verpackungs-Rückseite. In unserem Regal: hocherhitzte „Besser Bio Milch“ von SalzburgMilch (Tetra Pak). Die Haltbarkeit von ungeöffneter ESL-Milch liegt bei bis zu 27 Tagen.
    
4. HALTBARMILCH hingegen wird auf 135-150°C ultra-hocherhitzt wodurch alle lebenden Keime abgetötet werden. Der Milchzucker verändert sich durch die Erhitzung bei über 100°C und sorgt für den für H-Milch typischen, karamellartigen Geschmack. Bei diesem Prozess gehen viele Närstoffe verloren, jedoch benötigt die Milch dadurch keine Kühlung und die Haltbarkeit verlängert sich ungeöffnet auf mehr als 3 Monate. Du findest bei uns die haltbare Alpenmilch von Berchtesgadener Land im Tetra Pak.

„Deine Macht“ als Konsument

Milch wird heutzutage standardmäßig homogenisiert. Das bedeutet, die Fettpartikel der Milch werden mit einer Düse und hohem Druck auf ein Metallblech gespritzt, sodass die Fettkügelchen zerplatzen und auf eine Größe von wenigen Mikrometern verkleinert werden. Dieses Verfahren hat ausschließlich ästhetischen Gründe und sorgt dafür, dass sich kein Milchfett an der Oberfläche absetzt. Früher ganz normal, ist die Rahmschicht - das Gütezeichen für eine ursprüngliche Milch - heute von uns Konsumenten unerwünscht und deshalb bei kaum einer Milch mehr zu finden. Hier zeigt sich der große Einfluss den wir als Konsumenten auf das Sortiment im Supermarkt-Regal haben.

Homogenisierte Milch als Allergieauslöser?

Homogenisierte Milch wird zudem häufig mit Milchallergien in Zusammenhang gebracht. Begründet wird das höhere Allergierisiko damit, dass sich an die Fettkügelchen in der Milch bestimmte Proteine, sogenannte Caseinmoleküle, anlagern. Casein gilt als starkes Allergen. Da homogenisierte Milch besser verdaulich ist, gelangen aus ihr auch deutlich mehr Casein-Moleküle durch die Darmschleimhaut ins Blut welche dort Allergien auslösen.

Zum Schluss noch eine Übersicht für dich, die dir beim nächsten Milchkauf helfen soll, die richtige Kaufentscheidung zu treffen: DOWNLOAD BEI MOBILER ANSICHT.