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Ein gelungener Grillabend hängt neben großartigen Gästen, schönem Wetter und guter Laune natürlich vor allem von einem leckeren Essen ab. Dabei besonders wichtig: Die richtige Würze für Grillfleisch, Gemüse und Co.
Genauso wichtig wie die richtige Zutatenauswahl - besonders auch beim Grill-Fleisch solltest du auf die Qualität und Herkunft achten - ist beim Grillen die passende Grillmarinade. Die drei Grundzutaten für jede Marinade sind Öl, Säure und Salz. Darüber hinaus sorgen diverse Gewürze und Kräuter in deiner Grillmarinade für Abwechslung. Wahre Geschmacks-Booster wie Honig, Sojasauce oder Zucker sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis.
Ein absolutes Must-Have in jeder Grillmarinade, egal ob für Fleisch oder Gemüse, ist Öl. Denn die meisten für Marinaden verwendeten Kräuter und Gewürze, entfalten ihren ganzen Geschmack erst dann, wenn sie mit Öl in Berührung kommen. Aber Achtung bei der Wahl des Öls: Jedes Öl hat einen anderen Rauchpunkt – wird ein Öl zu stark erhitzt, gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren und es können sich mitunter gesundheitsschädliche Stoffe bilden.
Kaltgepresste Öle sind nur bedingt hitzestabil und beginnen bereits bei niedrigen Temperaturen zu rauchen. Sie sind deshalb besser für Salat oder Dips geeignet und eignen sich nicht für Grillmarinaden. Besser sind heißgepresste Öle wie Oliven-, Sesam-, Erdnuss-, Raps-, Soja- oder Sonnenblumenöl.
Eine große Auswahl an verschiedensten Ölen findest du in unserem Online-Bioladen sowie in unserem Bio-Frischmarkt in Eferding. Wenn es „mal heiß her geht“ am Grill, empfehlen wir das Back- und Bratöl unseres Nachbarn in Eferding, der Ölmühle Raab.
Säure in der Grillmarinade schwächt die Muskelfasern, wodurch das Fleisch die Feuchtigkeit besser halten kann und schön zart wird. Beim Grillen von Gemüse, Tofu und Co., sorgt die enthaltene Säure in der Grillmarinade für den besonderen Kick. Für die Säure kommen unter anderem ein Spritzer (Balsamico-)Essig, Zitronensaft, Senf, Sauerrahm, Joghurt, Wein oder Orangensaft in Frage.
Beim Grillen von Gemüse, Tofu und Co. darf Salz in der Grillmarinade nicht fehlen. Besonders in Kombination mit Kräutern ist Salz der Geschmacksträger Nummer 1.
Beim Salz in der Marinade für Fleisch sind sich die Grillmeister uneins. Die einen sind der Meinung, dass Salz unbedingt in die Grillmarinade gehört, weil durch die Osmose die Fleischsäfte aus dem marinierten Fleisch gezogen werden, die dann zusammen mit den Aromen der Marinade wieder aufgesaugt werden. Die anderen wiederum meinen, dass Salz dem Fleisch nur Feuchtigkeit entzieht und es zäh macht. Unsere diplomatische Antwort: Salz eher sparsam einsetzen und Ausprobieren, wo du bessere Grill-Genüsse erreichst und was dir besser schmeckt. In einem Punkt sind sich aber alle Grillmeister einig: Direkt vor dem Grillen das Fleisch nicht salzen.
Kräuter und Gewürze dürfen in keiner Grillmarinade fehlen. Alles, was dein Gewürzregal und Kräutergarten hergeben, hat auch beim Einlegen von Grillgut seine Berechtigung! Rein kommt, was schmeckt und zum jeweiligen Fleisch, Gemüse oder Tofu passt oder welchen geschmacklichen Charakter du gerne hervorheben möchtest zum Beispiel mediterran, würzig-feurig, asiatisch.
Sojasauce oder etwas Süße in Form von Honig, Ahornsirup, Ananasstückchen, Apfelsaft oder eine Prise Rohrzucker sorgt für den besonderen Kick. In Form von Honig oder Zucker verfeinert es nicht nur den Geschmack, sondern sorgt durchs Karamellisieren beim Grillen auch für eine besonders leckere braune Kruste. Sojasauce kann eine aromatische Ergänzung oder gar würziger Ersatz zu Salz sein.
Diese Geschmacksrichtung kommt aus dem Japanischen und heißt übersetzt so viel wie „köstlich, herzhaft, würzig, mit Essenz oder Tiefe“. Für diesen besonderen Geschmack sind Eiweißbausteine, so genannte Aminosäuren verantwortlich. Werden diese Aminosäuren im Zuge des Kochprozesses frei gesetzt, entsteht dieser einfach köstliche Umami-Geschmack zum Vorschein – so auch beim Grillen. Probiere dazu doch einfach einmal getrocknete fein gehackte Steinpilze oder Shiitakes, Parmesan oder andere kräftige Hartkäsesorten, Olivenstückchen und reife, getrocknete Tomaten in deiner Grillmarinade. Diese Zutaten sind wohlschmeckende Geschmacksmultiplikatoren, die Grillmarinaden und Gäste wahrlich verzaubern können.
Zu Fleisch passt eher eine kräftige Grillmarinade, zu Fisch schmecken Marinaden mit fruchtig-frischer Note wie Zitrone oder Thymian.
Gemüse marinierst du am besten mit einer leicht mediterranen Grillmarinade und Geflügel und Tofu harmonieren besonders gut mit asiatischen Zutaten wie Sojasauce, Pilzen, Kreuzkümmel und Chili.
Neben zahlreichen Grillrezepten für schmackhafte Beilagen wie den „pikanten Tomatenblechkuchen und Rezepten für Grillsaucen wie unsere selbstgemachte Barbecue Sauce , findest du auf der Rezeptseite, in der Kategorie „grillen“ , auch Grillmarinaden und Ideen unserer Grill-Experten aus dem Bio-Kulinarium, die sowohl für Fleisch als auch Gemüse geeignet sind.
Damit dein Grillgut (Fleisch, Gemüse, Tofu und Co.) den Geschmack deiner Grillmarinade annehmen kann, muss es komplett von der Marinade bedeckt sein oder öfter geschwenkt werden. Am besten greifst du zu einem luftdichten und säurefesten Behälter aus Keramik, Glas oder Edelstahl. Aluminiumschalen hingegen solltest du vermeiden, da sie mit der Grillmarinade reagieren und den Geschmack beeinträchtigen können. Um zu verhindern, dass sich Mikroorganismen in der Grillmarinade verbreiten, gib deinen Behälter auf jeden Fall in der Kühlschrank. Wie lange du dein Grillgut am besten marinierst, kannst du in unserer Übersicht nachlesen:
| 15 - 30 Minuten | kleinteiliges Grillgut wie Fleischwürfel für Spieße, Meeresfrüchte und zarte Gemüsesorten wie zum Beispiel Zucchini. |
| 1 - 3 Stunden | festes Gemüse sowie dünne Fleischstücke ohne Knochen (Steak, Schweinelende, Hähnchenbrust) |
| 2 - 6 Stunden | dickere Fleischstücke mit oder ohne Knochen, etwa Rinderbraten, Lammkeule, ganzes Hähnchen |
Bei Fleisch gilt generell: je länger die Ziehzeit in der Marinade, desto intensiver wird der Geschmack. Perfekt vorbereitet ist das Grillgut deshalb bereits am Vorabend.
Problematisch bei fertig mariniertem Fleisch ist lt. WWF Österreich die fehlende Kennzeichnungspflicht. „Sobald Fleisch mariniert wird, gilt es als verarbeitet und entzieht sich damit der Kennzeichnungspflicht“, so der WWF. Nicht gekennzeichnetes Fleisch fördert den Absatz von importierter Billigware, da eine Herkunftsangabe dann nicht mehr nötig ist. Also Augen auf, beim Fleischkauf! Am besten kaufst du aber sowieso von bäuerlichen Betrieben und in Bio-Qualität, denn nur dann weißt du wo dein Fleisch wirklich herkommt. Auch unsere Bio-Partner bieten mittlerweile fertig mariniertes Fleisch. Im Unterschied zu großen Lebensmittelkonzernen kannst du dir aber bei uns und unseren Bio-Partnern über eine artgerechte, ethisch korrekte Tierhaltung sicher sein.
